Ferran Adria und der Schaum: revolutionäre Kochkunst

In der Welt von Sterne-Koch Ferran Adria geht nichts ohne Schaum. Wie nichts anderes in der Molekularküche, die Adria mitbegründete, steht Schaum für Geschmacksvielfalt. Dieser entsteht durch Aufspaltung und erneute Zusammensetzung. Der spanische Koch brachte in seiner Küche daher erstmalig zwei Dinge zusammen: Kochkunst und Naturwissenschaft.

Ferran Adria: Schaum als Teil seiner molekularen Kochkunst

Adria hat in der Welt des Kochens und der Gastronomie alles erreicht, was es zu erreichen gibt:

er erhielt drei Michelin-Sterne
wurde mehrfach als bester Koch der Welt ausgezeichnet
führte mit dem „el Bulli“ eines der angesagtesten Restaurants der Welt und
ist Mitbegründer eines neuen Kochstils: der sog. Molekularküche

In der Welt von Sterne-Koch Ferran Adria geht nichts ohne Schaum. (#01)

Ferran Adria brachte in der Küche seines an der Costa Brava gelegenen Restaurants „el Bulli“, erstmalig Chemie und (Koch-) Kunst zusammen. Eine Revolution, die völlig neue Geschmacksrichtungen und Vielfalt, ermöglichte. Nichts umsonst erhielt Adria drei Michelin-Sterne und sein Restaurant war Teil des Guide Michelin, dem Restaurant-Führer mit den besten Küchen der Welt. Die Grundlage für seinen Erfolg bildeten seine „Spumas“ (Schäume).

Schaum als ultimative Geschmacksexplosion im Mund. Als auf verschiedenste Art mit anderen Speisen und Zutaten kombinierbares Experimentierfeld. Ferran Adria und Schaum – dies war spätestens ab den 90er-Jahren synonym zu gebrauchen. Keinen anderen Koch verbindet man – bis heute – mit der Kunst, exotische Schaum-Kreationen zu erschaffen und daraus originelle Menüs zusammenzustellen. Im Sommer 2011 schloss er das „el Bulli“, um sich künftig anderen Aufgaben widmen zu können.

Ferran Adria bediente sich für seine Schaum-Erzeugung chemischer Verfahren und Methoden aus der Lebensmitteltechnologie. (#02)

Chemische Elemente halten Einzug in die Küche

Ferran Adria bediente sich für seine Schaum-Erzeugung chemischer Verfahren und Methoden aus der Lebensmitteltechnologie. Das setzte viel Wissen und Erfahrung in diesen Bereichen und Disziplinen voraus. Der

Drei-Sterne-Koch vollzog in seiner Küche chemische Prozesse wie z.B.

Zellbildung
Bildung von Emulsionen (Flüssigkeiten-Gemischen) oder
das Gefriertrocknen im Vakuum

Wenn man sich die „Werkzeuge“ genauer betrachtet, die Ferran Adria und seine Köche für ihre Schaum-Meisterwerke nutzten, könnte man meinen, man spricht von einem Physik- oder Chemie-Labor: Stickstoff, Calciumchlorid, Alginat, Spritzen und Bunsenbrenner waren Teil des Küchen-Equipments.

Zuletzt zahlte man in Ferran Adrias Restaurant über 300 Euro für ein solches, kunstvolles Menü. (#03)

Ferran Adria und seine Schaum-Kreationen: kostspielige Exoten

Sich selbst bezeichnete Ferran Adria als modernen „Avantgarde-Koch“. Und seine Kreationen – sowie seine Schaum-„Technik“ – sah er als wichtigsten Teil der bunten, vielfältigen Welt der Molekularküche an. Die Speisen und Gerichte, die sich im „el Bulli“ auf der Karte befanden, waren einmalige, experimentelle Neuschöpfungen noch nicht gekannten Ausmaßes: Gelees aus Gemüse, „heißes“ Eis, aus Olivenöl hergestellte Bonbons, „Kaviar“ aus Melonen, Sardinen-Rollmöpse mit Cassis-Eis oder Lammrücken an Rosmarinkaramell. Insgesamt kreierte der Meister an die 1850 verschiedene Gerichte.

Um einen Tisch im „el Bulli“ zu bekommen, musste man meist viele Monate im Voraus buchen. Und: die delikaten (meist 30- bis 35-Gänge-)Menüs hatten ihren Preis: zuletzt zahlte man in Ferran Adrias Restaurant über 300 Euro für ein solches, kunstvolles Menü. Doch es galt als Privileg, ein Tisch bei einem der erfolgreichsten Köche der Welt zu bekommen. Als – zwar kostspieliges aber – unvergessliches, mindestens drei Stunden dauerndes Geschmackerlebnis, an das man sich ewig erinnert.